kimchi fait maison

Les aliments fermentés existent depuis l’aube des temps et ils reviennent en vogue !

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Pendant la quarantaine, les repas étaient les temps de la journée qui rythmaient le passage du temps pour notre maisonnée. Certains d’entre vous ont peut-être passé les derniers mois à s’occuper tendrement de votre levain. Peut-être avez-vous commencé à remplir votre frigo de bouteilles en verre remplies de kombucha pétillant. Peut-être que c’est un retour aux sources avec de la choucroute (Ou du kimchi selon votre héritage culturel. Chez nous, c’est la choucroute !). Quoi qu’il en soit, il y a de fortes chances que votre cuisine soit remplie d’aliments fermentés. 

Même si les premières méthodes de conservation des aliments remontent au néolithique, les aliments fermentés ont connu une renaissance au cours de la dernière décennie. Il est probable que vous y participiez aujourd’hui plus que jamais. 

Introduction rapide au processus de fermentation

Divers aliments fermentés
Crédit photo Kim Deachul

On va faire simple : fermenter consiste à conserver ou à modifier d’une manière ou d’une autre un aliment à l’aide de microbes (levure, moisissure ou bactéries). C’est ce processus qui a permis à nos ancêtres de conserver bien des denrées sans avoir accès à un frigo ou à des conserves. 

Des microbes pour transformer et conserver les aliments 

Dans le processus de fermentation, ces microbes vivants et actifs décomposent les sucres et les amidons en alcools et en acides. Dans certains cas, cela signifie transformer les hydrates de carbone en éthanol (vin, bière, cidre), mais dans d’autres cas, c’est un mode de transformation. Par exemple, quand on fait du kimchi à partir d’un humble chou, c’est ce processus qui est en action.

La fermentation, c’est la pré-digestion grâce aux microbes 

Tout le processus de fermentation peut être décrit comme un moyen de pré-digestion. Les microbes aident à décomposer les sucres et les amidons des aliments que l’on va manger, avant même qu’on ne les ingère. Si vous avez du mal à digérer, si vous êtes sujet aux maux d’estomac ou bien à des troubles du côlon irritable, la nature pré-digestive des aliments fermentés peut les rendre plus faciles à traiter. C’est ce que nous a expliqué une amie naturopathe à Montréal. 

Votre intestin est un écosystème 

Les aliments fermentés sont riches en bactéries probiotiques. En consommant des aliments fermentés, vous ajoutez donc des bactéries et des enzymes bénéfiques à l’ensemble de votre flore intestinale, augmentant ainsi la santé du microbiome de votre intestin et de votre système digestif et renforçant le système immunitaire. Les bactéries présentes dans des aliments comme le kimchi et le kombucha peuvent être bénéfiques pour votre santé.

La fermentation : un processus ancestral en Chine

Les médecins gastro-intestinaux et les guérisseurs recommandent les aliments fermentés depuis des siècles, mais la pratique de la fermentation remonte à bien plus longtemps que cela. Dès 7000 av. J.-C., on trouve des traces d’une ancienne boisson chinoise appelée Qu ou Chiu (ou Kiu), que l’on peut décrire comme une itération précoce de la bière. En 2000 av. J.-C., dans toute la Chine, la fermentation de légumes (kimchi) et de thé maison (kombucha) était une pratique répandue. 

On retrouve aussi des traces d’aliments fermentés en Égypte antique, en Europe et à travers le reste du monde.

Crédit photo Natalie Rhea

Vers 3500 av. J.-C., il existe des preuves de l’ancienne pratique égyptienne qui consistait à utiliser de la levure pour faire lever le pain. Les Allemands se sont fait connaître par leur choucroute. En Russie, en Pologne et en Hongrie, les cornichons sont devenus omniprésents. En Corée et en Chine, le miso et le tofu fermentés sont toujours aussi populaires qu’à leur création. Aux États-Unis, les familles immigrantes ont mariné des denrées périssables de toutes sortes pour les conserver. En effet, à l’époque, les rayons des supermarchés n’offraient pas encore des produits remplis de conservateurs qui leur permettaient de survivre pendant des années. 

Les produits fermentés ont une popularité grandissante depuis dix ans

Citrons marinés en conserve faites maison
Crédit photo Markus Spiske

Depuis la révolution industrielle, les gens mangent de moins en moins de ces friandises économiques, mais qui prennent du temps. Nous avons accès à tout : de la mise en conserve à la congélation pour conserver nos aliments. Mais la fermentation peut créer des saveurs complexes et uniques que nul autre processus de conservation n’est capable d’offrir.

Les gens commencent à mieux comprendre le microbiome humain. Cela a rendu les probiotiques, du vinaigre de cidre jusqu’à la sauce piquante, beaucoup plus populaires. Les consommateurs veulent obtenir leur dose quotidienne de bactéries saines dans des aliments délicieux. La fermentation est soudainement passée d’une relique d’antan à une tendance alimentaire globale.

Évolution des recherches de kimchi au Québec au cours des 5 dernières années
Voici les requêtes pour le kimchi au Québec sur les 5 dernières années
Évolution des recherches sur le komboucha au Québec au cours des 5 dernières années
On voit aussi que le kombucha est devenu populaire au Québec au cours des 5 dernières années. 

Pourquoi ce regain d’intérêt ? 

On voit aussi que le kombucha est devenu populaire au Québec au cours des 5 dernières années. 

Le kombucha peut être un moyen particulièrement simple d’améliorer la santé de l’intestin sans avoir à subir un lourd changement de routine. Pour Zoe Gong, une influenceuse dans le domaine de l’alimentation ayant une formation en médecine traditionnelle chinoise (MTC), la tendance croissante de la cuisine et de l’alimentation fermentées va au-delà des prétendus bienfaits pour la santé des intestins. « Je pense que les gens sont enthousiastes à l’idée de goûter à quelque chose qu’ils ne pourraient pas ou ne sauraient pas faire eux-mêmes. ». 

Le kombucha a normalisé la saveur des produits fermentés pour la majorité des gens

Les gens aiment le vinaigre et le vin, donc le kombucha est dans une lignée de produits qui ont un goût apprécié par de nombreuses personnes. Nous avons tendance à oublier que le vin est une chose vivante. Il y a des micro-organismes qui le maintiennent en vie. Il en va de même avec le kombucha.

Le kimchi est devenu un aliment mondial

Le kimchi, un aliment de base de la cuisine coréenne, est maintenant courant dans les supermarchés du monde entier : le chou napa (un super aliment) est mariné pendant quelques jours à quelques mois, ce qui donne un plat aigre-doux, acide et « pétillant ». En Corée, où près de 2 millions de tonnes de kimchi sont consommées chaque année, les recettes varient. Les familles ajoutent leurs propres combinaisons d’assaisonnements, ce qui donne lieu à des centaines de variétés de kimchi. 

Il y a aussi des ferments dans le pain au levain

C’est ce qui donne un goût si aimé de tous à ce pain qui est devenu très populaire en 2020. Plus savoureux que le pain blanc, selon certains, le pain au levain est reconnu pour sa croûte croustillante et son goût robuste.

Probiotiques naturels : recette pour une boisson au gingembre lactofermentée maison

La boisson au gingembre fermenté est différente de la bière de gingembre (ginger ale), qui suit un autre processus de fabrication. Le gingembre lactofermenté permet de bénéficier des bienfaits du gingembre et de la fermentation lactique. C’est une boisson idéale pour restaurer la flore intestinale. 

Les informations fournies dans cette vidéo sont basées sur les opinions de Anne Guillot et ne constituent pas des conseils ou recommandations médicales ou nutritionnelles. Elles ne sont pas destinées à remplacer une consultation personnalisée avec un médecin ou un autre professionnel de santé. Maintenant que c’est dit, les compétences de cette diététicienne nutritionniste font que nous avons absolument tenu à l’inclure dans cet article. 

Si vous aimez faire vos recettes maison vous-mêmes, consultez notre recette de lait d’avoine maison!

Plus qu’une mode, un retour aux traditions ancestrales

Crédit photo Jonathan Pielmayer

Qu’il s’agisse de kimchi ou de kombucha aromatisé comme ceux du Chants du Fleuve (nos favoris au Québec) – les aliments fermentés racontent une histoire. Ils sont nuancés, à plusieurs niveaux. Le kombucha et le levain ont tous deux une odeur d’acide et de saumure aigre-douce, et, même pour ceux d’entre nous qui ont un palais peu raffiné, ils ont le goût du processus de vieillissement. 

Alors que la révolution du bien-être voudrait nous faire croire que la hausse de popularité des aliments fermentés est simplement le résultat du fait que nous sommes éternellement prêts à flirter avec tout ce qui pourrait nous faire nous sentir mieux, le phénomène est plus qu’une mode, à en juger les changements sociétaux. 

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